Creo que muchos chefs y libros de cocina dan demasiada importancia a la armonía. Francamente, puede ser aburrida. (…) Lo que me atrae es el elemento de peligro y excitación que da el crear un sabor quemado. Si exageramos con el quemado, se destruye el plato. Si nos quedamos justo de este lado de la línea, es una delicia.
Siete Fuegos – Mi Cocina Argentina. Francis Mallman
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